Verser
le vin et le cognac dans un récipient de grande taille.Ajouter l'oignon émincé, la carotte, l'ail, 1 poivre fraîchement
concassé,le bouquet
garni. Mélanger l’ensemble. Ajouter à cette marinade les morceaux
de lièvre (lapin) et mélanger l’ensemble. Couvrir et laisser
mariner ½ heures et retournant les morceaux à intervalles réguliers.
Enlever
les morceaux de lièvres (lapin) de la marinade et réserver. Passer
la marinade pour enlever les ingrédients.
Enlever
la couenne de la poitrine fumée. Couper cette dernière en lanières.
Faire
chauffer l’huile dans une grande casserole et faire dorer le lapin
pendant 10 minutes. Ajouter le lard et les petits oignons blancs.
Laisser cuire pendant 5 minutes. Saupoudrer de farine et laisser cuire
pendant 1 minute.
Verser
la marinade dans la casserole et porter à ébullition. Couvrir et
laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures, en remuant
occasionnellement. Rectifier l’assaisonnement du sel et du poivre.
Laver
les champignons, les essorer et les couper en quatre. Les ajouter au
civet après les deux heures de cuisson. Mélanger et laisser cuire
encore 30 minutes.
Enlever
les morceaux de lièvre ( lapin) avec une écumoire et les placer dans
un plat de service. Garder au chaud.
Presser
et passer le foie cru à travers une passoire. Diluer dans ¼ de tasse
de la sauce de civet et verser le mélange dans la sauce de civet. Mélanger
et laisser cuire pendant 30 secondes à feu doux, puis verser immédiatement
la sauce sur les morceaux de lièvre ( lapin).
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