50 grs de haricots verts ou trois têtes d'asperges vertes
50 grs (une joue) de mangue 1/2 mûre
100 grs de pomme de terre en quartier (ou en
lamelles)
Plat crée
par Henri Maurel, en souvenir de Madeleine Philippe
Method:
Préparation de la mangue: Émincer finement en dés de 2 mm de côté (environ), saler
délicatement, ajouter le zeste de combava râpé, 1 cuillère à café
d'huile d'olive, mélanger, réserver hors chaleur.
Cuisson des pommes de
terre:
Les peler et les faire rôtir et dorer à la poêle dans 10 grs de
beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et saupoudrer de
persil hâché.
Réserver au four température 60 ° C.
Préparation des
légumes: Épluchez la partie vert foncé de l'asperge ne
conserver que la partie tendre. Glisser l'éplucheur de la pointe
vers l'extrémité de la queue. Préparer les haricots
verts, en coupant les extrémités et enlever le fil éventuel.
Dans de l'eau en ébullition, faire cuire les haricots verts ou têtes
d'asperges vertes pendant quelques minutes, vérifier qu'ils
demeurent "croquants". Égoutter et réserver. Peler la carotte, puis en
découper de très files lamelles dans le sens de la longueur avec un
éplucheur de légume ou une mandoline. Faites de même avec les
courgettes.
Laver et enlever le pied des champignons.
Laver et égoutter les tomates.
Cuisson
des légumes: feu très doux
Dans une sauteuse, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire fondre
la moitié de l'échalote. Ajouter la moitié de l'ail, le thym.
Faire cuire les haricots verts ou asperges, les lamelles de carotte
et de courgette, les 2 tomates-cerises, ajouter sel, poivre et
saupoudrer délicatement de cannelle. Tourner délicatement. Les
légumes doivent rester croquants. Réserver au four température 60° C avec les
pommes de terre.
Préparation du saumon: feu doux
Saupoudrer au préalable, chaque face du saumon avec du safran et de
la cannelle en poudre et une pincée de sel.
Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire et
dorer le saumon sur les deux faces. Placer les grains de poivre vert
autour du saumon.
Dresser le saumon seul dans une assiette et réserver au four
température 60 ° C.
Remettre la poêle sur le feu ajouter
et faire fondre le reste d’échalote et d'ail, puis verser le vin
blanc. Avec une spatule en bois, bien décoller le résidu de cuisson
et les grains de poivre vert, laisser réduire - ajouter du sel si
besoin.
Dressage: Positionner le saumon, les
légumes, les pommes de terres, la mangue selon votre inspiration,
verser la sauce du saumon sur celui-ci, décorer de la branche de
coriandre.
Nota: à la place des pommes de terre, se servir de riz ou spaghetti
ou autres...
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